Festas - com que espumante eu vou?

No post anterior você aprendeu um pouco sobre os diferentes processos de fabricação dos espumantes naturais, que são produtos com gás carbônico natural, resultante da segunda fermentação do vinho base e também que os frisantes são  bebidas em que o gás carbônico é injetado ou adicionado.

Hoje vamos conhecer um pouco sobre os tipos de espumantes, que, de acordo com o teor de açúcar residual, vai definir se esta bebida é Nature, Brut, Sec, Demi-Sec... 

No final do processo de fermentação - chamado de dégorgement - e antes do fechamento definitivo da garrafa,  é adicionado um licor para regular o teor de açúcar em um espumante. 
Este licor, chamado de Licor de Expedição, é elaborado com vinho base, adicionado de leveduras selecionadas e açúcar refinado. É adicionado em pequena quantidade, variável de acordo com o tipo de espumante que se quer produzir, mais ou menos doce. 

Colocação de Licor de Expedição nos espumantes

Conforme a quantidade utilizada deste licor, podemos ter diversos tipos de espumantes, como os exemplos a seguir:

- Brut Zero ou Nature: menos de 3 gramas de açúcar residual por litro. Neste caso não é acrescentado o licor de expedição.

- Extra-Brut:  menos de 6 gramas de açúcar residual por litro

- Brut: abaixo de 12 gramas por litro

- Extra-dry: 12  a 17 gramas por litro
- Prosecco, Sec ou Dry: 17 a 32 gramas por litro

- Demi-sec: 32 a 50 gramas por litro

- Doux: acima de 50 gramas por litro

Para entendermos melhor, o espumante Nature e Brut Zero possui acidez bem elevada e é extremamente amargo. Eu não me dei bem com ele: travou e mal consegui engolir. Os demais, são: seco, meio seco, doce ou muito doce, como o Doux.

Alguns espumantes Brut nos causam a sensação de serem mais suaves do que outros da mesma categoria, mas esta sensação deve-se à baixa acidez e boa qualidade da uva e não tem relação com a quantidade de açúcar residual neste Brut.

Eu já bebi um espumante comemorativo, da Vinícola Perini, chamado de Moscatel 10. Pra quem gosta de espumante muito, mas muito doce, esse é perfeito, mas para o meu gosto, prefiro os Sec e Demi-sec.

Como abrir corretamente uma garrafa de espumante

O ato de agitar a garrafa de espumante e retirar a rolha provocando e atingindo todos ao seu redor com espuma pode ser traduzido como um momento de alegria. Porém esta perda de espuma resulta em um vinho sem gás, com a perda também de suas características. 

Para abrir um espumante de maneira eficiente, deve-se retirar a cápsula, abrir e retirar a gaiola ou armação, mantendo sempre o dedo polegar na lateral superior da rolha, empurrando e girando-a até sentir o seu deslizamento devido à pressão interior da garrafa. Deixa-se o gás escapar lentamente, reduzindo o estampido e conservando desta forma uma grande quantidade de gás dissolvido no espumante.

Importante: de maneira nenhuma você deve usar um saca-rolhas para abrir uma garrafa de espumante, pois o conteúdo está sob forte pressão e a garrafa pode explodir.

Sabrage 

Outro jeito de abrir espumantes e que requer um pouco mais de habilidade, é com um sabre - tipo de espada curta. Sabrage ou sabragem consiste na degola da garrafa com o uso desta arma.

Era assim que Napoleão Bonaparte comemorava, junto com seus soldados, as suas inúmeras vitórias impostas aos demais países europeus. Ao invadir os castelos, ia até a adega e abria os champagnes degolando as garrafas com sua espada.

Na foto abaixo, meu marido aprendendo a usar o sabre em uma visitação à Vinícola Casa Valduga, em Bento Gonçalves/RS.

E não é que ele aprendeu direitinho?

Palavras eternizadas

Grande apreciadora de champagne, Madame de Pompadour - nome Jeanne-Antoinette Czernichovscki Poisson -  foi amante do Rei Luís XV e era considerada uma das figuras mais emblemáticas do século VXIII francês. Dotada de inteligência, encanto, beleza, e ao mesmo tempo uma mulher fria, em termos físicos e na alma. Governava Versalhes, concedia audiências a embaixadores e tomava decisões sobre todas as questões ligadas à concessão de favores, de forma tão absoluta quanto qualquer monarca. 

Madame de Pompadour dizia o seguinte:

"Eu bebo quando estou feliz e quando estou triste. Algumas vezes bebo quando estou sozinha. Quando tenho companhia, considero obrigatório. Beberico se não tenho fome e bebo quando tenho. Além dessas ocasiões eu nunca toco em champagne... a não ser que tenha sede!"

Não precisamos ser como a Madame de Pompadour, mas podemos beber espumante em todos os bons momentos da vida e não só em grandes festas, como o Réveillon.

Saúde!

Você gosta de espumante? Qual é o seu tipo preferido?

Beijos,

Ana

* Beba com moderação! 

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Champagne ou espumante, qual a diferença?

Dezembro chegou e com ele, as festas. Confraternização da empresa, amigo secreto, Natal em família, Reveillon na praia, enfim, muitas festas! E haja espumante para comemorar as conquistas alcançadas do ano que está findando e para brindar as esperanças e projetos para 2013.

Tem gente que não gosta, mas eu adoro beber espumante em qualquer ocasião. Já participei de alguns cursos e palestras sobre vinhos e espumantes, em várias vinícolas da Serra Gaúcha, e quero passar para você um pouco sobre o que eu aprendi nestas minhas visitações.

Vou começar explicando porque o correto é chamarmos de espumante e não de champagne.

Champagne é, na verdade, a denominação de origem dos espumantes naturais elaborados na região de Champagne (França), localizada a 120km de Paris, onde é obrigatória a utilização o método Champenoise/Tradicional para a elaboração dos espumantes. Principais cidades produtoras: Reims e Epernay. 

O nome Champagne foi patenteado e somente espumantes produzidos nesta região é que podem ser chamados por este nome. Salvo exceções, como explico a seguir.

Belíssima região de Champagne, na França

Curiosidade: a Vinícola Peterlongo, localizada na cidade de Garibaldi/RS, foi a pioneira na produção de champagne no Brasil e é a única vinícola brasileira autorizada judicialmente a utilizar o termo champagne em seus produtos. Todos os demais devem ser chamados de espumantes, apesar do processo de fabricação ser semelhante.

Sinônimo de luxo e sofisticação, antigamente era uma bebida exclusiva de reis, nobres e das classes mais afortunadas. Hoje já está ao alcance de todos, e mesmo popularizada, ainda simboliza momentos muito especiais.

Chamado de o "Rei dos Vinhos" o Champagne é o maior símbolo da categoria de espumantes naturais.

Famosa marca de Champagne: Veuve Clicquot Ponsardin

A denominação espumante natural porque o gás carbônico obtido é natural da fermentação provocada em um vinho base, e não incorporado através da gaseificação industrial. 

Esta fermentação, também chamada de "tomada de espuma", provocará a formação e a incorporação do gás carbônico no líquido. Ele é responsável pelas borbulhas e pelo movimento do espumante quando aberto.

São três os métodos de fermentação do espumante natural:

Método Charmat (pronúncia: charmá)

Charmat é o nome do engenheiro que desenvolveu o método para realizar a segunda fermentação em tanques de inox, ao invés da própria garrafa. Estes tanques - autoclaves - são recipientes de grande porte e resistentes a pressão. A duração é de aproximadamente 45 dias e, após este período, o espumante é filtrado e engarrafado a baixa temperatura em equipamentos que garantam a permanência plena do gás carbônico natural. 

O princípio de elaboração do espumante é o mesmo do método champenoise, pois o vinho base fermentado em ambiente fechado produz pressão por meio do dióxido de carbono liberado na fermentação do mosto pelas leveduras. Após a tomada de espuma, o espumante é filtrado para eliminar sua turbidez, ou seja, "limpar" sua coloração. Isso é sempre realizado em condições adequadas para que não haja perda de pressão.

Fermentação em grandes autoclaves - Vinícola Perini, em Farroupilha/RS

O método Charmat é um procedimento de porte industrial, desenvolvido para simplificar a elaboração de espumantes, obtendo maiores volumes e reduzindo muito os custos de produção.

Método Champenoise/Tradicional (pronúncia: champenoá)

Geralmente é elaborado com uvas Pinot Noir e Chardonnay, mas, dependendo da região, também pode ser elaborado com outras variedades. Este método é obrigatório na elaboração de espumantes na região de Champagne, França.

Passo a passo do Rémuage, método de armazenamento das garrafas no processo de fermentação Champenoise - Vinícola Salton - Bento Gonçalves/RS

O painel acima mostra como funciona o rémuage, no método Champenoise: as garrafas sofrem rotações periódicas e inclinações progressivas, sempre com o gargalo para baixo.

Essa touquinha ridícula é obrigatória em algumas visitações.

Garrafas de espumantes em processo de fermentação - método Champenoise - Vinícola Casa Valduga - Bento Gonçalves/RS

Na foto acima, as luzes da cave acenderam devido aos sensores de presença, pois os espumantes ficam fermentando abrigados da luz e do calor.

No método Champenoise, a segunda fermentação é realizada na própria garrafa de comercialização, por um período de aproximadamente um ano, o que torna o produto maduro e com profunda complexidade de aromas e sabores. Após a fermentação concluída, as garrafas são abertas manualmente para serem retirados os sedimentos e lacradas definitivamente com a rolha de cortiça. Devido ao tempo de elaboração mais demorado, possui uma produção menor e o custo final mais elevado.

Método Asti/Moscatel 

O espumante Asti surgiu na Itália, na região que leva esse nome, ao norte do país e hoje é elaborado em poucas regiões fora do país. No Brasil é chamado de Moscatel.

Vinícola Salton - espumantes processo Asti armazenados em recipientes com baixas temperaturas, controladas digitalmente. 

Para sua elaboração, parte-se do mosto (suco) da uva e não do vinho base. Esse produto, ao contrário de outros espumantes elaborados com duas fermentações, é resultante de uma única fermentação, que é interrompida baixando-se bruscamente a temperatura durante o processo, evitando que todo o açúcar seja transformado em álcool. Dessa forma, o espumante obtido terá menor graduação alcoólica e maiores índices de açúcar residual, que o torna um espumante doce. Para que as propriedades do mosto não sejam perdidas ele é armazenado em recipientes especiais a baixas temperaturas. É um espumante natural elaborado a partir de uvas da família das Moscatéis, por isso é sempre jovem e aromático. O custo final de um espumante Moscatel é o mais acessível em relação aos outros dois métodos.

Agora que você conhece um pouco sobre o processo de fermentação do espumante natural, você precisa saber que nem tudo o que borbulha é espumante! Alguns exemplos:

- Vinho frisante: vinho gaseificado naturalmente ou não. Volume de álcool de 7 a 14%. Ex.: Lambrusco.

- Filtrado doce: suco de uva parcialmente fermentado ou não - com adição de vinho - e álcool. Volume alcoólico entre 2,5 e 5%. 

- Cidra: fermentado de maçã, com gás artificial e álcool. Volume alcoólico entre 4 e 8%.

Recebendo o certificado dos enólogos da Vinícola Perini - Curso sobre Espumantes

No próximo post vou falar um pouco sobre alguns tipos de espumantes como Prosecco, Demi-Sec, Sec, Brut e Nature.

Beijos,

Ana

*Beba com moderação!

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